Die besten Weidefleisch-Rezepte von Landzunge-Köchen

Rezepte

Tipps der „LandZungen“-Köche

Josef Ellgass Gasthof Löwen Eglofs

Nudelsuppe mit Fleischeinlage

Suppennudeln abkochen, gekochtes Rindfleisch in Würfel schneiden, die Kochbrühe, in der zuvor das Fleisch gekocht wurde, je nach Geschmack mit Kräutern, gekörnter Brühe etc. verfeinern, Wasser zugeben und fertig ist eine leckere Rindersuppe. Den Rest vom Fleisch abkühlen lassen und in den Kühlschrank

Zwiebelfleisch (Die Spezialität im Löwen)

Kaltes Rindfleisch in Scheiben schneiden (6-8mm), Zwiebel in Ringe schneiden, etwas Fett in die Pfanne geben, erhitzen und Fleisch-Scheiben rein legen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, die Scheiben wenden und die Zwiebelringe bei legen. Die Hitze etwas zurück fahren, Fleisch und Zwiebeln 3 bis 5 Minuten garen lassen, dabei öfter wenden. Zum Schluss ein wenig heiße Bratensoße darüber gießen und ganz kurz aufkochen lassen. Dazu passen Bratkartoffeln oder selbst gemachte Spatzen.

Rindfleisch-Salat (zum Vesper)

Rest vom kalten Rindfleisch nehmen, in Scheiben schneiden (etwa 3 auf 3cm, 3mm stark). Vinaigrette aus Balsamico bianco, Worcester-Sauce, Zucker, Salz, Pfeffer und etwas Wasser. Gut zwei Stunden vor dem Vesper Fleisch einlegen, kurz vor dem Servieren noch einige Zwiebelringe dazu.

Andreas Rosinus Gasthaus Adler Bergatreute

Rindfleisch-Auflauf

Mit frischem Salat 1 kg Vorderhesse, gebunden, gekocht und in kleine Stücke geschnitten. Rund zwei Stunden köcheln lassen, 1 Zwiebel, 3 Nelken und 1 Apfel (verhindert fettigen Beigeschmack) beifügen.

6 Scheiben durchwachsener Speck, in Würfel geschnitten 1 TL getrockneter Thymian, 1 Lorbeerblatt zerkleinert, 1kg Kartoffeln, in dünne Scheiben geschnitten, 500g Zwiebeln, Salz und frisch gemahlener Pfeffer, 20cl Apfelwein (Most)

Einige Speckwürfel in eine feuerfeste Form geben, mit Thymian und Lorbeerblatt bestreuen. Darüber eine Schicht Rindfleisch, eine Schicht Kartoffelscheiben und eine Schicht Zwiebelscheiben geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In der gleichen Reihenfolge so viele Schichten einfüllen, bis die Form voll ist. Zum Schluss eine Schicht Speckwürfel darauf geben, Most zugießen und bei schwacher Hitze (ca. 150°) etwa 2 Stunden im Backofen garen. Sehr heiß servieren!

Rinderbrust auf Bäuerin-Art

Die Rinderbrust gehört zu den Stücken, die sich besonders zum langsamen Braten im Topf und zum Schmoren eignen. Bockbier mit Honig gibt der schönen Brust einen feinen Geschmack.

Für 6–8 Personen 1kg Brustkern, entbeint und gerollt, 1 Hand voll Mehl, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt 30g Rindertalg, 125g durchwachsener Speck, fein gewürfelt, 500g Zwiebeln, gewürfelt 250g Möhren, gewürfelt ,125g Sellerie, gewürfelt, 30cl Bockbier, 3 ELHonig

Das Fleisch in dem gewürzten Mehl wälzen, in Rindertalg anbraten und aus der Pfanne nehmen. In dieser Pfanne Speck, Zwiebeln, Möhren und Sellerie anschwitzen. Das Bier zugießen, Honig, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und jetzt das Fleisch auf das Gemüse legen. Zugedeckt bei geringer Hitze (130°) ca. 2,5 – 3 Stunden schmoren. Fleisch mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten. Schmorflüssigkeit etwas einkochen lassen, nach Bedarf nachwürzen und über das Fleisch gießen. Dieses Gericht kann einige Stunden oder einen Tag vorher zubereitet und kurz vor dem Servieren aufgewärmt werden. Als Beilagen eignen sich Kartoffeln in allen Variationen, besonders Bratkartoffeln.

Horst Schmidt Landgasthof Kreuz Mattenhaus

Tafelspitz vom Weiderind

in Schnittlauch–Senfsauce mit eingelegtem Kürbis und Kartoffeln Für 6–8 Personen 800 g Tafelspitz vom Weiderind, 200 g Bouquet garni (Suppengrün, Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel), 1 Tomate, 1 gebräunte Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Rosmarin, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, 100 g klein gewürfelte Zwiebeln, 100g Schnittlauch geschnitten, 2 –3 Teelöffel grober Senf mittelscharf, 0,1l Sahne, 0,2l Tafelspitzbrühe, 0,05 l trockener Weißwein, 1 Teelöffel Mehl.

Tafelspitz in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz hinein geben und knapp unter dem Siedepunkt garen, Fleisch sollte mit Wasser gut bedeckt sein, von Zeit zu Zeit Schaum von der Oberfläche abschöpfen, Bouquet garni und Gewürze hinzufügen , so lange köcheln lassen bis das Fleisch zart ist (ca. 90 min je nach Konsistenz und Größe) Mit Salz, Pfeffer und Muskat die Brühe abschmecken, Topf mit Fleisch zur Seite stellen. Die restliche Brühe taugt bestens als Suppe. Senf – Schnittlauchsoße: Kleingeschnittene Zwiebeln in Butter glasig dünsten, Mehl hinein geben, mit Weißwein ablöschen, Tafelspitzbrühe hinzu fügen, unter Rühren kurz aufkochen lassen, Sahne und Senf einrühren, abschmecken. Kurz vor dem Servieren Schnittlauch unterrühren. Eingelegter Kürbis: 1,25 kg Kürbis (ohne Schale und Kerne gewogen), 1l Weißwein-Essig 500g Zucker, 1 Stange Zimt, 3 Gewürznelken

Kürbis in Würfel schneiden, Essig mit Zucker, Zimt und Nelken so lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Kürbiswürfel portionsweise in diesem Sud ziehen lassen bis sie glasig sind. Das dauert jeweils ungefähr 5 min. Dann in Gläser schichten. Zuletzt den kochend heißen Sud darüber gießen. Die Gläser abdecken und kühl stellen. Am nächsten Tag den Sud abgießen, noch einmal aufkochen, abkühlen lassen und erst dann wieder über den Kürbis gießen. Gläser verschließen und kühl und dunkel aufbewahren. Der Kürbis hält sich sechs Monate und länger Fleisch aus der Brühe nehmen in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce überziehen, mit eingelegtem Kürbis und gekochten Kartoffeln servieren. -

Armin Hansmann Landgasthof zur Sonne Leupolz

Ragout vom Weiderind in Kräuter -Käsesoße

Zutaten für 5 Personen: 800 g mageres Rindfleisch aus der Schulter, 1 Liter Wasser, 300 g Karotten, 200 g Lauch, 250 ml Weißwein, 50 ml Sahne, 50 g Mehl, 150 g Allgäuer Emmentaler gerieben, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon, Safran, Salz, Pfeffer, Muskat, Lorbeerblatt

Zubereitung: Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, Wasser mit Lorbeerblatt erhitzen, Rindfleisch hinzugeben, einmal kurz aufkochen lassen, Schaum vorsichtig abschöpfen, solange leicht köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. In der Zwischenzeit die Möhren schälen und in Scheiben schneiden, den Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Das weiche Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und beiseite stellen. Das Mehl mit dem Weißwein verrühren und damit die kochende Brühe abbinden und anschließend mit dem Mixstab pürieren. Möhren in die Soße geben, etwas später die Lauchstreifen. Alles zusammen köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Mit Safran, Salz, Pfeffer und Sahne die Soße abschmecken. Zum Schluss Fleisch, geriebener Käse und gehackte Kräuter zur Soße geben, einmal kurz aufkochen lassen und dann servieren. Dazu passen kernige Bandnudeln.

Viel Spass beim Nachkochen und guten Appetit wünscht

Horst Schmidt Hotel Landgasthof Kreuz Mattenhaus 3 88339 Bad Waldsee Tel. 07524-9757-0 www.hotel-kreuz.de